Jeg elsker and i alle former; kinesisk crispy duck, confiterte lår, stekte andebryst, and i cassouleter og i rilletter – og ikke minst helstekt and. Hvis du ikke har bestemt deg for hva du skal lage til nyttårsaftenmiddag, er dette er et ypperlig alternativ!
Du må ikke forvente at brystene blir som et rosastekt andebryst. Tenk heller pulled duck. Kjøttet blir gjennomstekt, men det er ikke en dårlig ting. Du bare drar kjøttet fra hverandre med et par gafler, dynker det i saus og topper det med sprøstekt skinn. Det er så godt!
Til fire personer trenger du:
1 and á 2,5 – 3 kg
1/2 rødt eple i grove biter
ca. 7 cm ingefær i skiver
1 klementin delt i to
en håndfull salvieblader
1 1/2 ss flaksalt
1 ts nykvernet pepper
5 fedd hvitløk
2 selleristenger i grove biter
2 store gulrøtter i grove biter
1 stor løk i store båter
1 laubærblad
til sausen:
1 stor sjalottløk, finhakket
1 ss smør
2 1/2 dl portvin
5 dl andekraft eller kalvekraft
sjy fra andesteken
2 ss kaldt smør til montering
til potetene:
700 g små kokefaste poteter
75 g sukker
25 g smør
2 ss kokende vann
forslag til tilbehør:
rødkål
sprøstekte salvieblader
stekte eplebåter
ferske fiken
Kok potetene møre og skrell dem. Kjøl dem ned slik at de er klare for glaseringen når anden begynner å nærme seg slutten av steketiden. Det er viktig at potetene er kalde når du glaserer. Du kan gjerne koke og skrelle potetene dagen i forveien. Et annet alternativ er å kjøpe ferdig kokte og skrelte poteter fra grønnsaksdisken.
Sett ovnen på 180 grader over- og undervarme.
Kutt av vingespissene, halsen (hvis den er på) og halen på anden og legg til side. Dersom det er hjerte etc. inni anden, ta ut dette. Vask anden godt på innsiden og utsiden og tørk den helt tørr. Salte og pepre med ca 1/3 av krydderet på innsiden av anden, og fyll den med eplebiter, klementin, ingefær og salvieblader. Bruk en kjøttnål til å lukke igjen åpningen, sy igjen med litt hyssing eller knyt beina sammen ved det nederste leddet for å holde fyllet på innsiden. Krydre hele utsiden av anden med resten av saltet og pepperet.
Ha selleristenger, gulrøtter, løk, hvitløk, laubærblad, vingespisser, hale, hals og en liten splash med vann i en stor, dyp ovnsfast panne med rist over. Dersom du ikke har en egnet panne med rist, kan du bare bruke risten og den dype langpannen som følger med ovnen din. Legg anden på risten og sett midt i ovnen med pannen under. Stek i ca to timer. Øs over litt av stekefettet fra pannen under noen ganger i løpet av steketiden. Ta anden ut av ovnen etter to timer, legg på en skjærefjøl med aluminiumsfolie i et telt over (altså ikke rett på skinnet, da det vil bli mykere av det) og la hvile i ca. 20 minutter.
Når du har satt inn anden i ovnen, kan du begynne med sausen. Smelt smøret i en kjele over middels varme og ha i sjalottløken. Stek løken til den er mør. Den må ikke brunes. Hell over portvinen og kok ut det meste av alkoholen. Ha deretter i kraften. La redusere til du har litt under halvparten igjen. Sil av sjalottløken og ha sausen tilbake i gryten. Når anden er ute av ovnen, heller du fettet av langpannen (spar gjerne på fettet – dette kan brukes i stedet for smør eller olje i en masse retter). Dersom du har fått noen litt brente grønnsaksbiter, fjerner du disse også. Ha i ca. 1 dl vann i langpannen og skrap løs alle bitene som har festet seg til bunnen. Hell gjennom en finmasket sil slik at du blir sittende med en fin sjy. Ha sjyen i sausen og rør godt. Hold sausen varm til servering.
Omtrent et kvarter før du tar anden ut av ovnen, begynner du med 
potetene. Ha sukkeret i en non-stick stekepanne på middels høy varme og la det smelte til det blir en gyllen karamell. Ikke rør mens det smelter! Dersom det ikke smelter jevnt, kan du riste litt på stekepannen for å jevne ut sukkeret. Når alt er smeltet, har du i smør og kokende vann og rører godt. Ha deretter i potetene. Snu på potetene ca hvert fjerde – femte minutt – totalt ca. 20 minutter.
Ta skinnet av anden og skjær dette i strimler. Skjær av bryst og lår, og dra deretter andekjøttet fra hverandre med to gafler. Hell litt av sausen over andekjøttet og ha strimler av det sprø skinnet på toppen. Servér med de karamellglaserte potetene, mer av den deilige sausen og tilbehør av ønsket slag. Mmmmm!
Hverdagslivet 