Nå er påskeaften rett rundt hjørnet, og på de fleste bord i det ganske land står lammesteken. Men det er nå engang slik at ikke alle liker lam, og da er viltstek et strålende alternativ. Det er stor stas å sette den på bordet og den har nydelige kraftige vintersmaker!
Ettersom steken må stekes ved en langt lavere temperatur enn fondantpoteter vanligvis gjør, lagde jeg potetene på koketoppen i stedet. Og det fungerte helt strålende! Du trenger litt mer kraft enn om de stekes i ovnen, men resultatet ble upåklagelig.
Til fire personer trenger du:
ca. 1 kg lårstek av hjort eller annen viltstek
8 einebær
1 kvist rosmarin
1 ss flaksalt
ca. 20 runder på pepperkvernen
olje til steking
50 g smør
til fondantpotetene:
8 middels store kokefaste poteter (f.eks. Beate), ca. 12 cm lange
3 hvitløksfedd
en liten håndfull rosmarinblader
50 g smør
ca. 1 liter kyllingkraft
olje til steking
salt og pepper
til portvin- og bjørnebærsausen:
1 sjalottløk
2,5 dl portvin
5 dl god viltkraft eller oksekraft
2 ss kaldt smør i terninger
125 g friske bjørnebær
olje til steking
til rosenkålen:
400 g frisk rosenkål
100 g bacon
olje til steking
salt og pepper
Sett stekeovnen på 125 grader over- og undervarme.
Finhakk einebær og rosmarin. Strø jevnt utover en skjærefjøl sammen med salt og pepper. Tørk steken godt. Legg på skjærefjølen og rull den rundt og press den ned slik at den er godt dekket av krydderiene på alle kanter. Varm litt olje i en stekepanne på middels høy varme. Ha i steken og brun den godt over det hele. Tilsett smør i pannen når steken er ferdig brunet. Når smøret har smeltet heller du det over steken slik at alle sider får seg et lite «smørbad». Legg steken over i en ildfast form og hell over smøret. Stikk i et steketermometer og sett inn i stekeovnen. Stek til den når 55 – 65 grader, avhengig av hvor godt stekt du liker kjøttet ditt (60 grader er medium stekt). Akkurat hvor lang tid dette tar, avhenger av tykkelsen på steken. Det tok ca. 1 time for min stek til å nå 60 grader. Ta ut av ovnen og legg under litt aluminiumsfolie. La hvile i minst 15 minutter, gjerne en halvtime.
Skjær endene av potetene og deretter sidene, slik at du får noe tilnærmet lik en sylinder. Del hver sylinder i to, slik at du får to ca. fire – fem cm høye potetsylindere. Ha potetene i et vannbad for å bli kvitt det verste av stivelsen. Tørk potetene. Krydre godt med salt og pepper på endene. Varm olje i en dyp stekepanne eller gryte og stek potetene på hver ende til de er fint gylne, ca. fem minutter på hver side. Ha i smør, hvitløksfedd og rosmarin. La smøret smelte, og hell deretter i nok kraft til å dekke potetene opp til kanten, men uten å oversvømme dem. La potetene småkoke i ca 45 minutter til de er møre.
Finhakk sjalottløken. Varm litt olje i en liten kjele og stek løken blank. Ha i portvinen. La koke ned til den er redusert til ca. 1/2 dl. Hell i kraften og kok ned til ca. halvparten. Pisk inn smørterningene. Ha i bjørnebær og la trekke i sausen på lav varme i ca. 10 minutter. Smak eventuelt til med salt, men det er antakelig ikke nødvendig.
Rens rosenkålen og del i to. Kok opp saltet vann og ha i rosenkålen. La koke i to minutter, og hell deretter av vannet. Skjær opp baconet i strimler. Varm litt olje i en stekepanne på middels høy varme og tilsett baconet. Stek til det begynner å bli sprøtt og tilsett deretter den forkokte rosenkålen. Stek sammen til rosenkålen begynner å få litt brune kanter.
Skjær steken i tynne skiver, og server med poteter, rosenkål og saus.
Hverdagslivet 