Autentisk bolognese

Ettersom jeg er over middels interessert i mat, har jeg opp igjennom lest mang en artikkel om hva som regnes som den autentiske bolognesen. Det finnes helt sikkert like mange «autentiske» bologneser som det finnes italienske mammaer, men det som synes å være et fellestrekk er at det i stedet for tomat fra boks brukes vin og melk som væske. Man må også begynne med pancetta for å få den riktige dybden. Ideelt sett skulle kjøttet bestått av svin og kalv, men ettersom det av en eller annen uforståelig grunn er praktisk talt umulig å få tak i kalvekjøttdeig, blir det storfe og svin. Jeg pleier også å slenge i en parmesanskalk i gryta for å få skikkelig dybde og umamikick på bolognesen min. Hvorvidt dette er spesielt autentisk, kan diskuteres. Men det gjør nå i alle fall susen.

Til ca 6 porsjoner trenger du:
130 gram pancetta eller røkt bacon i biter
400 g kjøttdeig av storfe
400 g kjøttdeig av svin
1 stor løk eller 2 små
2 gulrøtter
2 selleristenger
2 hvitløksfedd
3 ss tomatpuré
2 dl tørr hvitvin, helst italiensk
4 dl melk
skalken av en parmesanbit
olivenolje til steking
salt og pepper

pasta av ønsket slag og mengde

Varm opp litt olje i en gryte over middels høy varme og stek pancettaen eller baconet gyllent. Ta ut av gryten. Ha i litt mer olje om nødvendig (pancettaen/baconet avgir en del fett, så det vil som oftest ikke være behov for det) og stek kjøttdeigen til det ikke er noe mer væske eller olje i bunnen av gryten. Den skal være ordentlig brunet. Krydre med salt og pepper og bland godt. Ta kjøttdeigen ut av gryten.

Finhakk løk, gulrøtter og selleristenger. Sett ned varmen på gryten til middels varme og ha i grønnsakene. Stek til de er helt møre, men ikke brunet. Press eller finhakk hvitløksfeddene og ha i. Stek et minutt eller to til.

Ha pancetta og kjøttdeig tilbake i gryten. Tilsett tomatpuréen og stek i et par minutter til. Hell over hvitvinen og kok til det ikke er noe igjen. Hell i melken og ha i parmesanskalken. Legg på lokk, kok opp og la småputre i minst en time, helst tre – fire timer. Dersom sausen blir tørr kan du ha i litt mer melk eller litt kraft eller vann. Ta ut parmesanskalken og smak til med salt og pepper. Både parmesan og pancetta/bacon tilfører en del salt til sausen, så det er ikke sikkert at det er nødvendig med noe særlig salt.

Kok pastaen i godt saltet vann etter anvisning på pakken og hell av vannet. Ha i to tredjedeler av sausen og bland godt. Legg over på en tallerken, ha litt ekstra saus på og dryss over godt med nyrevet parmesan.